Nitriții: ce omoară și de unde vin?

[Notă: textul de mai jos nu este scris de un medic, sau de un specialist în industrie alimentară; de aceea, el nu se pretinde a fi un punct de vedere definitiv sau complet]

Zilele acestea revedem în presă campanii de tipul „CANCER CHIMIC...compuși interziși” pe tema „nitriților” din alimentație.

De obicei aceste știri se referă doar la ionul azotit/nitrit (NO2-) - deci ar fi logic să folosească singularul („nitritul”). Încă mai exact, nu „nitritul” ci „azotitul”, deoarece acesta din urmă este termenul uzual în chimie în limba română; vom folosi însă în acest text, pentru comoditatea cititorului non-chimist, varianta „nitrit” - rugând ochiul chimic-alfabetizat să citească de fapt „azotit”. Probabil că un cuvânt la plural (nitriți) sună mai important decât cu unul la singular (nitrit) – așa că difuzorii de știri se complac în această confuzie. E adevărat, nitritul fiind un ion negativ apare întotdeauna însoțit de un contraion pozitiv – de obicei sodiu sau potasiu. De aici, tendința de a vorbi de „nitrit de sodiu” și „nitrit de potasiu” ca de doi nitriți diferiți. E însă puțin probabil ca, odată dizolvați în matricea biologică a produsului alimentar, acești doi compuși să nu elibereze ambii în aceeași măsură pur și simplu ion nitrit indiferent care i-ar fi fost sursa („de sodiu” sau „de potasiu”) – deci, cum am spus, să avem de-a face nu cu „nitriți” ci cu „nitrit”. Mai există apoi în chimia organică și compuși mai complicați, care conțin mai mulți atomi de carbon legați la ionul nitrit; aceia însă de obicei nu sunt implicați în mâncare, așa că încă o dată putem argumenta că termenul corect în alimentație ar trebui să fie „nitrit” la singular. La fel pentru termenul de „nitrați”, care în general pentru sectorul alimentar se reduce la un singur compus, și anume ionul nitrat (sau mai corect în limba română azotat), NO3-.

Deci, ce caută „nitriții” în mâncare? În majoritatea lor, dacă dieta este sănătoasă, ei se află în legume și fructe, și ajung acolo fie din sol fie pentru că planta așa vrea să îi sintetizeze. Prin contrast, presa recentă e obișnuită să îi pomenească pe post de „E-uri” în conserve; realitatea e că proporția de „nitriți” care ne vine din mezeluri sau conserve este mai mică decât cea provenită din alimentele pe care altfel le privim drept „mai sănătoase” (verdețuri, etc). Mai mult, saliva umană conține niveluri de „nitriți” mult mai mari decât mezelurile (corolar: mestecatul de gumă riscă să fie mai toxic decât mestecatul de salam?).

Dacă ne mărginim totuși la „nitriții” ce sunt adăugați explicit ca ingredient în industria alimentară, ei sunt acolo pentru a steriliza produsul. În fapt, ei sunt în uz de multă vreme, încă dinainte de inventarea conceptului de „industrie alimentară”. Când un aliment este „pus la afumat” (fie tradițional, la țară, fie în industrie), el intră în contact tocmai cu „nitriți” sau cu derivați ai acestora din fum (chimiștii vor aprecia cuvântul monoxid de azot printre ingredientele fumului), care ucid sau previn multiplicarea bacteriilor. Sigur, pe lângă „nitriți” afumarea are și alte utilități, ca de exemplu deshidratarea materialului alimentar și formarea unei cruste protectoare la suprafața lui – ceea ce de asemenea limitează semnificativ șansele alimentului de a fi teren fertil pentru bacterii patogene.

Evident că aceleași mecanisme care la afumarea alimentului ucid bacteriile (ceea ce ne bucură) vor ucide și oamenii dacă nu sunt controlate; totul ține de doză și de ritmul de consum. De aceea, într-adevăr, utilizarea „nitriților” ca aditivi alimentari este sub control în lume. Nu este vorba de efecte acute: o intoxicație letală cu nitriți în om ar fi „posibilă” doar consumând câteva mii de crenvurști la o singură masă. Prin comparație, mult mai serioasă este amenințarea apelor de izvor sau fântână provenite din soluri supraîncărcate cu „nitrați” sau „nitriți” - care pot fi real letale.

Nivele în exces de nitrit pot face însă rău pe termen lung chiar și la concentrații mult mai mici decât cele letale, prin excesul de azot pe care îl aduc – exces care este risipit nediscriminat asupra altor molecule din carne și apoi din organismul nostru, posibil inclusiv cu efecte cancerigene. Care sunt acele nivele toxice? Una dintre valorile citate este 0,1 mg/zi/kg-corp – ceea ce este încă de cca 100 de ori mai puțin decât cele mai mici concentrații la care în laborator încă nu se văd efecte toxice. Se ia deci o marjă de eroare foarte mare, pentru a evita orice risc. Această limită, citată mai sus, ar însemna o recomandare strictă, să nu consumăm mai mult de 100 de crenvurști pe zi – cel puțin nu pentru perioade îndelungate. Nivelul critic poate să fie mult mai jos în cazurile speciale, precum cele de boală sau de sensibilitate mai deosebită. O altă problemă cu nitritul de sodiu, de exemplu, este...sodiul. Excesul de sodiu este și el periculos, cum bine se știe.

Din toate aceste motive, într-adevăr utilizarea nitritului de sodiu este reglementată în țările civilizate, în sensul de a-l folosi doar amestecat cu sare de bucătărie (deci, nu este interzis ca ingredient); pe de altă parte, nitritul de potasiu pare tratat mai liberal.

Studiile „epidemiologice” au constatat o incidență sporită a diverselor boli (fie cancer, fie ale sistemului circulator, fie de alt fel) la oamenii care consumă mezeluri mai multe sau de calitate mai proastă. Cum am spus și altă dată, foarte adesea corelațiile pot fi înșelătoare, și să reflecte doar statutul material sau starea de stres a unui individ sau a unei comunități. Dacă sunt sărac (din vina mea sau nu) sau sub presiune psihologică mare (din vina mea sau nu) sau trăiesc într-un mediu dezorganizat (din vina mea sau nu), este foarte probabil că voi face alegeri proaste în privința stilului de viață – fie că e vorba de aerul respirat, de sedentarism, de odihnă, de alimentație, de respectarea regimului medicamentos când e cazul, de siguranța muncii, sau de multe altele. Sau, e posibil ca părinții sau bunicii mei să fi făcut acele alegeri, și ele să mă afecteze azi. Când citim astfel de studii, mesajul lor nu este neapărat „mâncați mai puțin salam”, ci mai degrabă „fiți mai bogați, atât voi cât și câteva generații înaintea voastră, cât și vecinii voștri”. Deși sfatul pare foarte bun, există două probleme: prima, că trecutul nu se poate "alege"; a doua, că bogăția este o noțiune relativă, definită prin aceea că ai acces la mai multe resurse decât alții. Într-o astfel de logică, bunăstarea ta (inclusiv în privința mâncării cu mai puțini nitriți, nitrozamine, sau alte E-uri) se bazează pe mai redusa bunăstare a altora. Bon appetit!